Domů / Historie, výroba a příprava absinthu

Historie, výroba a příprava absinthu

      • Historie absinthu

Málokterý nápoj má tak spletitou a nejasnou minulost, jakou ji má absinthe, i proto je předestřena historie tohoto nápoje v kontextu dobových poměrů.

U jeho zrodu stál na konci 18. století doktor Pierre Ordinaire, Francouz, který za dob Velké francouzské revoluce následkem vzrůstající negativní nálady vůči intelektuálům1 upřednostnil život v exilu, ve švýcarské vesnici Couvet, kde se rozhodl zaměřit své podnikatelské záměry na všeobecně oblíbenou chuť bylin a vytvořil tak absinthe (Klusoň, 2015). Ten ordinoval jako všelék na epilepsii, žaludeční a střevní koliky, dnu, ledvinové kameny, bolesti hlavy, ke zmírnění poporodních bolestí (Klusoň, 2015) pod názvem La Fée Verte, v překladu zelená víla. Ovšem existují dohady o tom, že doktor Pierre Ordinaire byl jen úspěšným propagátorem tohoto nápoje a prvním výrobcem byly sestry Henriodovy (Lachenmeier, 2006), avšak i ty mohly být jen prosperujícími podnikatelkami s nápojem z místních oblíbených bylin.

Z absinthu, ordinovaného jako všelék, se brzy stal jeden z nejoblíbenějších aperitivů, a to přestože tou dobou bylo na francouzském trhu k dispozici na 1500 různých aperitivů, kdy se nejdříve těšil oblibě více majetných díky vysokým výrobním nákladům. Avšak nejen buržoázní vrsty se shlédly v tomto nápoji. Francoužští vojáci bojující ve 40. letech v alžírské válce dostávali absinthe na příděl jako prevenci proti horečce (Konrad, 1997) a malárii, a s příchodem nemalého počtu legionářů zpět na území Francie se tak zákonitě zvětšila poptávka po tomto nápoji (Hutton, 2002).

Trh se poté díky větší poptávce přizpůsobil snížením výrobních nákladů (např. vínovice bývala nahrazována levnějším lihem), a tak se absinthe stal dostupnějším všem společenským vrstvám a tedy oblíbeným nápojem – již nejen pitým jako aperitiv. V šedesátých letech se pátá hodina odpolední s oblibou pojmenovávala zelenou hodinkou – l’ heure vert (Lee, 2005), tedy časem, kdy býval připravován nejeden absinthe a ulice tak zaplavila typická anýzová vůně.

Absinthe se tak stával podstatnou součástí života většiny Francouzů a Švýcarů, obliba absinthu však byla znát i ve francouzských koloniích (např. ve Vietnamu, Alžíru, na Tahiti), v Chille a Argentině, v Americe i na území české země (Maison de l'Absinthe, 2015).

  1. Nápis Absinthe je smrt! byl jedním z hesel Francouzského hnutí za umírněnost, tato malba pochází z rukou malíře Monod z roku 1905.

Zánik ve své době značně oblíbeného absinthu není spolehlivě zdokumentován, i díky tomu vyvstává hned několik tezí mapujících vymizení tohoto nápoje. Jedna z nich je navázána na krizi ve vinařském průmyslu, kdy vinice napadla mšička révokaz (Klusoň, 2015), tento škůdce vinné révy zapříčinil zdecimování 1 milionu hektarů francouzských vinic (Kraus, 2005), díky kterému víno stouplo na ceně a absinthe tak byl cenově dostupnou náhražkou. Přestože absinthe nikdy nepřekročil hranici 3% veškerého zkonzumovaného alkoholu ve Francii, oproti vínu, které čítalo procent 72 (Konrad, 1997), tudíž nebyl tak silným konkurentem na trhu s alkoholem, Francouzské hnutí za střídmost spolu se silnou vinařskou lobby podporovanou i politiky – mnohdy majiteli vinic, skrz dobový tisk a doktora Magnana2 přeorientovalo názor většiny společnosti na jasnou nežádoucnost absinthu. Kauza Jeana Lanfrayho, notorického alkoholika, který onen den vypil notné množství alkoholu včetně dvou sklenic absinthu, a poté v alkoholovém deliriu zastřelil své dvě dcery a těhotnou ženu, pouze podnítila společnost k závěru o škodlivosti absinthu (Konrad, 1997).

Následující teze hovoří o neplodnosti, kterou absinthe údajně způsoboval a který byl domnělou příčinou nízké porodnosti; dále nebojeschopnost armády, kdy významné procento armádních příslušníků pilo absinthe dennodenně – absinthe a nápoje absinthu podobné byly ve Francii zakázány 12 dní po té, co Německo vyhlásilo Francii válku (Konrad, 1997); taktéž je možným vysvětlením vzrůstající počet levných náhražek, které obsahovaly nekvalitní alkohol a látky, jenž mohly být pro tělo toxické, např. pro obarvení se užívala skalice modrá, jako látka obstarávající louche při užití nekvalitních bylin poté chlorid antimonitý (Difford, 2009); či neklesající počet zhýralých poetů, jenž se často a rád stavěl proti buržoázním vrstvám a státní moci.

Po zákazu tohoto nápoje došlo k následujícímu: někteří výrobci se přesunuli do zemí, kde absinthe zakázán nebyl (např. Pernod Fils svou produkci zahájil roku 1918 ve španělské Tarragoně (Konrad, 1997), případně se destilerie přeorientovaly na výrobu pastisu, ten byl vynalezen roku 1932 Paulem Ricardem (Pehle, 2006), pastis se liší od absinthu především ve složení (absentuje pelyněk a anýz je nahrazen badyáníkem pravým) a taktéž v typu alkoholu, je to likér: charakteristická je nižší voltáž a použití cukru (Guy, 2014).

1 Za dob Velké francouzské revoluce si běžní občané cenili mnohem více lidí, kteří uměli manuálně pracovat, zatímco vzdělanci a učenci byli často lynčováni, nejedenkrát jejich život ukončila poprava.

2 Doktor Valentin Magnan (1835 – 1916), autor termínu absintismus, byl nejvýraznější osobností brojící proti absinthu. Lékař působící v pařížské psychiatrické léčebně Sainte-Anne se zabýval se především účinky alkoholu a to jak na lidech, tak zvířatech (Konrad, 1997). 

      • Složení absinthu

    Absinthe ve své pravé podobě je velice kvalitním pitím. Jedná se o bylinný průtahový destilát: jeho výroba spočívá primárně v maceraci vybraných bylin v kvalitním alkoholu (kupříkladu ve vínovici či velejemném lihu), tento macerát je poté destilován, čímž se zjemní chuť bylin a zároveň proběhne uzavření esencí bylin v alkoholu (terpeny1 bylin jsou v alkoholu rozpustné). V této chvíli může být výroba absinthu ukončena, vzniká tzv. blanche absinthe2. Blanche absinthe je možné dále obarvovat a to vždy bylinami. Nejčastějším typem barveného absinthu je verte absinthe3, kdy jsou v destilátu macerovány zelené byliny, jenž díky chlorofylu zapříčiní zezelenání absinthu. Absinthe však může být barven také dočervena, a to macerací např. květů růže či ibišku, jedná se poté o tzv. rouge absinthe, tedy z francouzštiny červený absinthe (Guy, 2015).

    1 Terpeny jsou součástní bylinných silic. Jsou to esenciální oleje, jejichž stěžejní funkcí je ochrana bylin před mrazem.

    2 Blanche absinthe, tzv. bílý absinthe je transparentní typ absinthu, charakteristický jemnější chutí, oblíbený především ve Švýcarsku.

    3 Verte absinthe, tedy zelený absinthe je asi nejznámější formou absinthu díky své barvě. Byliny jsou v chuti výraznější, oblíben je především ve Francii, nemusí to však být zvykem.

        • Výroba absinthu

          diagram-absnithe-700x385

    Při výrobě absinthu je kladen největší důraz na použité byliny (jejich síla, vysoká jakost a správné množství jsou v chuti klíčovějším prvkem nežli počet druhů bylin) a postup výroby, kdy nejvhodnějším postupem je destilování velice pozvolné, po kapkách probíhající, zaručující destilérovi vznik kvalitního finálního produktu (Planeta, 2016). Mezi tři nezbytné byliny, přezdívané Svatá trojice absinthu, se řadí Pimpinella anisum, Foeniculum vulgare a Artemisia absinthium, tedy česky anýz, fenykl a pelyněk. Každá z rostlin během výroby rozpustí v alkoholu své terpeny, jsou to anetol: látka, jenž tvoří z 80-90% anýzový olej a z 50-60% fenyklový olej, i díky faktu, že jej lze nalézt ve dvou ze tří nezbytných bylin se anetol stává v absinthu nejvíce zastoupeným terpenem. Fenchon je látka tvořící spolu s anetolem fenyklový olej a thujon je hlavním terpenem pelyňkového oleje (Lachenmeier, 2008).Níže jsou jejich strukturní vzorce.

    Dále mohou být užívány tyto byliny: yzop, andělika, heřmánek římský, meduňka lékařská, rozrazil, koriandr, k barvení poté např. pelyněk pontický, yzop, meduňka marocká, finská máta. Z bylinek mohou být využívány kořeny, semena, či celé rostliny (Planeta, 2016). Také může být použit kořen lékořice, z citrónu poté kůra či olejná pryskyřice (Duplais, 1900). Jako příklad složení jednoho konkrétního absinthu může sloužit osmišedesátiprocentní absinthe Dr. Pierra Ordinaire, kdy byly použity tyto byliny: pelyněk, anýz, yzop, puškvorec, dobromysl, melisa, koriand, heřmánek, rozrazil, petržel, k barvení byl poté použit např. i špenát (Konrad, 1997). Podrobně se zabývat složením absinthu a možnými účinky bylin v nich použitých se autorce nejeví jako správná cesta výzkumu a to i díky tomu, že za čas svého působení v absintové komunitě nikdy neslyšela o jakémkoliv změnění účinků absinthu skrz použití specifických bylin. Taktéž je nesmyslné nazírat na absinthe jako na součet jednotlivostí, nýbrž je vhodnější jej chápat jako celek, který se právě díky své komplexnosti jeví víc než jen součtem částí.

    Ve finální chuť absinthu je nejznatelnější anetol, jenž je často přirovnáván k chuti lékořice. Jako protiklad sladkosti anýzu a fenyklu je využíván pelyněk charakteristický svou hořkostí. Pelyněk je jednou z mála látek, jenž má stanovený maximální obsah finálního produktu pro užití v potravinářském průmyslu. Tato hladina je stanovena evropsko-unijní směrnicí (2008) na 35 mg/l a to pro alfa i beta thujon obsažených v alkoholických nápojích, při jejichž výrobě byl použit pelyněk z rodu Artemis. Studie Lachenmeiera a kolektivu (2010) shledaly tuto hladinu jako pro člověka bezpečnou a tudíž dostatečně stanovenou. Český absintér Martin Žufánek (2014) tvrdí, že nemalé množství thujonu se při procesu destilace vytrácí – což by osvětlovalo fakt vysoké hořkosti macerovaných absintů a na straně pravých destilovaných absinthů převažující anýzové sladkosti.

        • Příprava absinthu

    Takto vyrobený absinthe se poté připravuje postupným přikapáváním ledové vody v poměru 1:3 až 1:5, kdy se takto drinku nejen sníží obsah alkoholu z původních 45% až 80% na průměrných 17%, ale taktéž se drink zkomplexní a otevře se chuť použitých bylin, a to právě díky neředitelnosti bylinných terpenů ve vodě, které jsou po přidání vody vypuzeny. Přidání vody je tedy pro pravý absinthe zcela esenciální, bez ředění by všechny dobré chutě bylin zůstaly v drinku uzavřeny. Taktéž je možné absinthe překapávat přes cukr, jenž je umístěn na perforované lžičce, ovšem v dnešní době je cukr většinou vynecháván, díky sladkosti bylin není nezbytný. Je pravděpodobné, že dávná oblíbenost této přípravy byla dána především tím, že byl kostkový cukr vyhledávanou novotou (první kostkový cukr byl vyroben roku 1841 (Lustigová, 2006)), navíc ne úplně nejlevnější (chudé vrstvy sladily medem) a ve chvíli, kdy si zákazník objednal absinthe a ten mu byl donesen i s kostkou cukru, málokdo se této sladkosti v ceně vzdal.

    V České republice se v devadesátých letech stala velice populární náhražka absinthu, ve světe přezdívaná crapsinthe či czechsinthe, která, přestože název absinthe využívá a zneužívá tak absenci předpisů EU k ochraně termínu (např. tuzemský rum a nynější tuzemák) absinthe, má s tímto alkoholem pramálo společného. Jedná se o průmyslově ochucený a obarvený, ne příliš kvalitní líh (často bramborový), který se liší nejen výrobou, ale také konzumací. Czechsinthy se nejčastěji shotují, tedy obsah sklenice se pije najednou, a velkou oblibu si také získala příprava zapálením (ať již samotného drinku či kostky cukru na speciální absintové lžičce), což je příprava, jež s pravým absinthem nemá nic společného a vlastně jen zakrývá nemožnost tzv. louche efektu, ke kterému díky nesprávným výrobním postupům není možné dojít. Ovšem je nasnadě zmínit, že výroba této pofiderní náhražky pravého absinthu v zemi, kde absinthe nikdy zakázán nebyl, zapříčinil zvýšení zájmu o znovupovolení pravého absinthu.

     

    Autor: Réza Valentová

    Zdroje:

    1. Klusoň, P. (2015). Jedová stopa. Praha: Galileo.

    2. Lachenmeier, D. W., Walch, S. G., Padosch, S. A., & Kroner, L. U. (2006). Absinthe – a review. Critical reviews in food science and nutrion, 46, 365-377.

    3. Lachenmeier, D. W., Nathan – Maister, D., Breaux, T. A., Sohnius, A. M., Schoeberl K., & Kuballa T. (2008). Chemical composition of vintage preban absinthe with special reference to thujone, fenchone, pinocamphone, methanol, copper, and antimony concetration. Journal of agriculture and food chemistry, 56, 3073-3081.

    4. Lachenmeier, D. W., & Uebelacker, M. (2010). Risk assesment of thujone in foods and medicines containing sage and wormwood – Evidence for a need of regulator changes? Regulatory toxikology and pharmatology, 58, 437-443.

    5. Konrad, B., (1997). Absinthe-history in the bottle. Chronical Books.

    6. Hutton, I. (2002). Myth, reality and absinthe. Current drug discovery, 62-64.

    7. Lee, A. R., & Balick, M. J. (2005). Absithe La Fée Vert. Explore, 3, 217-219.

    8. Maison de l'Absinthe, 6. 2015.

    9. Kraus, V., Foffová, Z., Vurm, B. A kol. (2005). Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Mystica.

    10. Difford, S. (2009). Absinthe tale. dostupné z: http://www.lafeeabsinthe.com/absinthe-news-newsmenu-131/205-class-magazine-may-2009 9. 12. 2016

    11. Pehle, T. (2007). Lexikon aperitivů a digestivů. Praha: Rebo.

    12. Guy, P., ústní sdělení, 10. 2014.

    13. Planeta, J., e-mailová komunikace, 10. 12. 2016.

    14. Duplais, P. (1900). Treatise on the manufacture of liqueurs and the distillation of alcohols. Paris: Gauthier-Villars.

    15. Žufánek, M., ústní sdělení, 9. 10. 2014.